Mandioca: a cultura venenosa que alimenta milhões de pessoas

As três culturas de base que dominam a alimentação moderna - milho, arroz e trigo - são bem conhecidas nos Estados Unidos. Contudo, o quarto lugar pertence a uma candidata improvável: a mandioca.

Embora seja quase desconhecida nos climas temperados, a mandioca constitui uma fonte alimentar essencial em todas as regiões tropicais. Foi domesticada há 10 000 anos, na margem sul da bacia amazónica, no Brasil, e daí disseminou-se por toda a região.

Com um caule esguio de alguns metros, poucas ramificações finas e folhas discretas em forma de mão, não tem uma aparência particularmente notável. Ainda assim, o seu aspeto modesto esconde uma combinação extraordinária de produtividade, resistência e diversidade.

Ao longo de milénios, os povos indígenas transformaram uma planta selvagem invasora numa cultura capaz de acumular enormes quantidades de amido em tubérculos semelhantes a batatas, prosperar nos solos pobres da Amazónia e resistir quase totalmente às pragas.

As muitas qualidades da mandioca poderiam fazer dela a cultura ideal. Mas há um problema: é extremamente venenosa.

Como pode uma planta tão tóxica continuar a dominar a alimentação na Amazónia? A resposta está na engenhosidade indígena.

Nos últimos 10 anos, o meu colaborador, César Peña, e eu temos estudado hortas de mandioca ao longo do rio Amazonas e dos seus inúmeros afluentes, no Peru. Encontrámos dezenas de variedades, agricultores que recorrem a estratégias de seleção sofisticadas para controlar a toxicidade e métodos elaborados de transformar os seus produtos perigosos, mas nutritivos.

A longa domesticação das plantas

Garantir alimento suficiente foi um dos desafios mais difíceis enfrentados pelos primeiros seres humanos. Os nossos antepassados dependiam da caça e da recolha: perseguiam presas e apanhavam plantas comestíveis sempre que tinham oportunidade. Eram surpreendentemente eficazes nessa tarefa. Tão eficazes que as suas populações cresceram rapidamente e saíram do berço da humanidade, em África, há 60 000 anos.

Ainda assim, havia margem para melhorar. Procurar alimento na paisagem consome calorias, precisamente o recurso que se procura obter. Este paradoxo obrigava os caçadores-recoletores a escolher entre gastar calorias na procura de comida ou poupá-las ficando junto de casa. Era um dilema quase impossível de ultrapassar, mas os humanos encontraram uma solução.

Há pouco mais de 10 000 anos, superaram esse obstáculo através de uma das inovações mais transformadoras da História: a domesticação de plantas e animais. As pessoas perceberam que, depois de domesticados, plantas e animais deixavam de ter de ser perseguidos. Podiam também ser selecionados para gerar frutos e sementes maiores, bem como animais com mais massa muscular para consumo.

A mandioca tornou-se a grande planta domesticada dos neotrópicos. Após a sua domesticação inicial, espalhou-se pela região e chegou a locais tão a norte como o Panamá em poucos milhares de anos. O cultivo de mandioca não eliminou por completo a necessidade de procurar alimentos na floresta, mas reduziu consideravelmente esse esforço ao assegurar uma fonte abundante e fiável de alimento perto de casa.

Atualmente, quase todas as famílias rurais da Amazónia mantêm uma horta. Em qualquer habitação é possível encontrar mandioca a assar no fogo, a ser tostada para produzir um pão achatado e mastigável chamado casabe, a fermentar para fazer a cerveja conhecida como masato ou a cozer em sopas e guisados. Antes de a utilizarem desta forma, porém, as pessoas tiveram de aprender a lidar com a sua toxicidade.

Processar uma planta venenosa

Uma das maiores vantagens da mandioca - a resistência às pragas - resulta de um poderoso sistema de defesa. Esse sistema depende de duas substâncias químicas produzidas pela planta: a linamarina e a linamarase.

Estas substâncias defensivas encontram-se nas células das folhas, do caule e dos tubérculos da mandioca, onde normalmente permanecem inativas. Contudo, quando as células são danificadas, por exemplo ao serem mastigadas ou esmagadas, a linamarina e a linamarase reagem e libertam uma descarga de compostos nocivos.

Um deles é particularmente conhecido: o gás cianeto. Essa descarga inclui ainda outras substâncias perigosas, entre as quais compostos designados nitrilos e cianohidrinas. Doses elevadas são letais, enquanto a exposição prolongada provoca danos permanentes no sistema nervoso. Em conjunto, estes venenos afastam tão eficazmente os herbívoros que a mandioca é quase invulnerável às pragas.

Ninguém sabe ao certo como foi inicialmente resolvido este problema, mas os antigos povos amazónicos criaram um processo complexo, composto por várias etapas, que transforma a mandioca de um alimento incomestível numa iguaria.

O processo começa com a trituração das raízes ricas em amido em tábuas raladoras cobertas de dentes de peixe, lascas de pedra ou, mais frequentemente hoje, uma chapa rugosa de lata. Ralar reproduz o efeito da mastigação por pragas e desencadeia a libertação de cianeto e cianohidrinas presentes na raiz. No entanto, estes compostos dispersam-se no ar, em vez de entrarem nos pulmões e no estômago, como aconteceria se fossem ingeridos.

Em seguida, a mandioca ralada é colocada em cestos de lavagem, onde é enxaguada, espremida à mão e escorrida repetidamente. A água liberta mais cianeto, nitrilos e cianohidrinas, e a compressão ajuda a removê-los.

Por fim, a polpa obtida pode ser seca, o que reforça a desintoxicação, ou cozinhada, completando o processo através do calor. Estas etapas são tão eficazes que continuam a ser utilizadas por toda a Amazónia, milhares de anos depois de terem sido desenvolvidas.

A mandioca, uma cultura poderosa pronta a expandir-se

Os métodos tradicionais amazónicos de ralar, lavar e cozinhar constituem uma forma sofisticada e eficaz de converter uma planta venenosa numa refeição. Mas os povos amazónicos foram ainda mais longe, transformando-a numa verdadeira cultura domesticada.

Além de criarem novas formas de processar a mandioca, começaram a identificar e a cultivar seletivamente variedades com características desejáveis, formando gradualmente um conjunto de tipos destinados a usos diferentes.

Nas nossas deslocações, identificámos mais de 70 variedades distintas de mandioca, muito diversas tanto no plano físico como nutricional. Existem variedades com diferentes níveis de toxicidade: algumas exigem trituração e lavagem demoradas, enquanto outras podem ser cozinhadas diretamente, embora nenhuma possa ser consumida crua. Há também tipos que variam no tamanho dos tubérculos, na velocidade de crescimento, na produção de amido e na tolerância à seca.

Esta diversidade é valorizada e recebe muitas vezes nomes imaginativos. Tal como os supermercados norte-americanos vendem maçãs Fuji, Golden Delicious e Granny Smith, as hortas amazónicas têm mandiocas chamadas bufeo (golfinho), arpón (arpão), motelo (tartaruga) e inúmeras outras. Esta seleção criativa consolidou o lugar da mandioca nas culturas e dietas amazónicas, assegurando a sua facilidade de gestão e utilidade, tal como a domesticação do milho, do arroz e do trigo garantiu o lugar destas culturas em sociedades de outras regiões.

Embora a mandioca esteja estabelecida na América do Sul e na América Central há milénios, a sua história está longe de terminar. Numa era de alterações climáticas e de esforços crescentes em favor da sustentabilidade, surge como uma possível cultura alimentar mundial.

A sua robustez e capacidade de resistência tornam-na fácil de cultivar em ambientes variáveis, mesmo quando os solos são pobres, e a sua resistência natural às pragas diminui a necessidade de proteção com pesticidas industriais. Além disso, embora os métodos amazónicos tradicionais de desintoxicação possam ser lentos, são simples de reproduzir e de acelerar com maquinaria moderna.

Por outro lado, a preferência dos agricultores amazónicos por manter diversos tipos de mandioca faz da Amazónia um reservatório natural de diversidade genética. Com técnicas modernas, essas variedades podem ser selecionadas para produzir novos tipos, adequados a finalidades que vão além das da própria Amazónia. Estas vantagens motivaram a primeira exportação de mandioca para fora da América do Sul no século XVI, e a sua distribuição depressa alcançou a África tropical e a Ásia.

Hoje, a produção em países como a Nigéria e a Tailândia ultrapassa largamente a do Brasil, o maior produtor sul-americano. Estes resultados alimentam o otimismo de que a mandioca possa tornar-se uma fonte de nutrição ecológica para populações de todo o mundo.

Embora a mandioca ainda não seja um nome familiar nos Estados Unidos, está a caminho de o ser. Há muito que passa despercebida sob a forma de tapioca, um amido de mandioca usado em pudins e no chá de boba.

Também já chega às prateleiras da secção de snacks, sob a forma de chips de mandioca, e à área de pastelaria, como farinha naturalmente sem glúten. A mandioca crua começa igualmente a marcar presença, vendida como “yuca” e “manioc” em lojas dirigidas às populações latino-americanas, africanas e asiáticas.

Procure-a e experimente-a. A mandioca vendida em supermercados é perfeitamente segura e existem inúmeras receitas. Bolinhos de mandioca, batatas fritas de mandioca, bolos de mandioca… as possibilidades da mandioca são quase infinitas.

Este artigo foi coassinado por César Rubén Peña.

Stephen Wooding, professor auxiliar de Antropologia e Estudos do Património, Universidade da Califórnia, Merced

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.