Porque deve deitar fora a primeira água do feijão?

Deitar fora a primeira água do feijão, também conhecida como água do molho, é uma medida aconselhada para tornar a preparação mais leve e diminuir alguns compostos associados a gases e desconforto intestinal. O procedimento passa por deixar os grãos de molho durante algumas horas, eliminar essa água, passá-los por água e cozinhá-los em água limpa.

Porque deve o feijão ficar de molho?

Deixar o feijão de molho permite hidratar os grãos antes de os cozinhar, encurta o tempo necessário na panela e contribui para uma textura mais homogénea. Estudos sobre a preparação do feijão indicam que o molho pode reduzir o tempo de cozedura e melhorar o comportamento dos grãos durante o cozimento.

Além disso, o feijão contém oligossacáridos, incluindo rafinose, estaquiose e outros hidratos de carbono de digestão difícil. Estes compostos podem chegar ao intestino grosso, onde fermentam e causam gases em algumas pessoas. A Embrapa refere a presença destes oligossacáridos no feijão, enquanto a Harvard Health explica que o molho ajuda a eliminar parte destes hidratos de carbono indigestos quando a água é descartada.

Para que serve deitar fora a primeira água do feijão?

Durante o molho, uma parte dos compostos solúveis do feijão passa para a água. Ao eliminar esse líquido, retira-se uma fracção dos oligossacáridos associados à produção de gases, bem como parte das substâncias chamadas antinutrientes, que podem dificultar a absorção de minerais.

Um documento técnico sobre a preparação prévia do feijão recomenda precisamente o molho e o descarte da água, devido à redução dos oligossacáridos responsáveis pela flatulência, indicando um período de 8 a 12 horas de molho.

Esta prática elimina nutrientes do feijão?

Sim, é possível perder alguns nutrientes solúveis, sobretudo minerais que passam para a água do molho. A própria Embrapa salienta que descartar esta água ajuda a evitar desconfortos, mas pode causar perda de minerais.

Ainda assim, esta prática continua a ser utilizada porque também reduz substâncias que se ligam aos minerais e prejudicam a sua absorção. Em outras palavras, existe uma contrapartida: perde-se uma pequena quantidade do que se dissolveu na água, mas o feijão pode tornar-se mais fácil de digerir e permitir um melhor aproveitamento de parte dos nutrientes que permanecem.

Qual é a forma correcta de o fazer?

A maneira mais simples consiste em escolher os grãos, lavá-los cuidadosamente e colocar o feijão numa tigela com bastante água. Após o período de molho, deve eliminar-se a água e passar os grãos por água antes de os colocar na panela.

• lave o feijão em água corrente;
• coloque os grãos numa tigela grande;
• cubra-os com água suficiente, pois o feijão aumenta de volume;
• deixe de molho durante 8 a 12 horas;
• descarte a água escura do molho;
• passe os grãos por água e cozinhe-os com água limpa.

É necessário deitar fora também a primeira água da fervura?

Há quem faça uma pré-cozedura breve, descarte a primeira água da fervura e só depois cozinhe o feijão até ao fim. Este método pode diminuir ainda mais os compostos solúveis, mas não é indispensável em todas as preparações.

O mais importante é não cozinhar o feijão directamente na água em que esteve de molho, sobretudo quando o objectivo é melhorar a digestibilidade. No quotidiano, deixar de molho durante 8 a 12 horas, deitar fora a água e cozinhar com água nova já cumpre grande parte desse objectivo.

Porque é que esta recomendação se mantém?

Deitar fora a primeira água do feijão é aconselhado por tornar o prato mais leve, reduzir uma parte dos compostos associados a gases e ajudar os grãos a cozer de forma mais uniforme.

A prática não transforma o feijão num alimento “sem gases” para todas as pessoas, pois a digestão varia de pessoa para pessoa. Ainda assim, trata-se de uma técnica simples, económica e eficaz para melhorar a preparação sem alterar o sabor tradicional do feijão brasileiro.