As sobras podem saber melhor no dia seguinte, mas depende do prato

Há uma alegria muito própria em abrir o frigorífico e encontrar sobras à espera, como se fossem um presente deixado pelo nosso eu do passado. Para muitas pessoas, sabem ainda melhor do que a refeição original.

Alguns poderão encarar isto como uma das pequenas peculiaridades da vida, tal como uma meia que desaparece na máquina de lavar.

Mas os cientistas gostam de investigar peculiaridades, e uma equipa da Universidade Deakin, na Austrália, fez precisamente isso. Para perceber se este mito de cozinha tem fundamento, recrutou voluntários para provar, às cegas, pratos acabados de confecionar e as respetivas versões com um dia.

O estudo foi disponibilizado como preprint - ainda não passou por revisão por pares - e conclui que a ideia de que «as sobras sabem melhor» não é inteiramente um mito. No entanto, o fenómeno não parece ser tão generalizado como se poderia supor.

Na verdade, apenas um dos pratos avaliados correspondeu à fama.

«Poucas crenças culinárias são tão persistentes como a ideia de que alguns alimentos sabem melhor no dia seguinte», escreve a equipa.

O primeiro autor, Russell Keast, tem uma ligação pessoal a este fenómeno. Antes de se tornar cientista especializado em alimentação e perceção sensorial, formou-se como chef e ouviu muitas vezes esta afirmação, tendo-a também sentido na própria experiência.

«Encomenda-se um caril para levar numa noite, depois comem-se as sobras ao pequeno-almoço na manhã seguinte e, de alguma forma, parece ainda melhor», disse Keast a James Woodford, da New Scientist.

Sobras: os quatro pratos escolhidos para o teste

Partindo de uma lista de 25 pratos, os investigadores pediram a 30 funcionários e estudantes universitários que ordenassem os quatro que, na sua opinião, mais melhoravam de um dia para o outro.

Os escolhidos foram uma combinação familiar: lasanha de vaca, frango com manteiga, dhal e crumble de maçã.

Os escolhidos foram uma combinação familiar: lasanha de vaca, frango com manteiga, dhal e crumble de maçã.

Para a experiência, outro grupo, composto por 65 adultos, recebeu amostras com códigos atribuídos aleatoriamente de cada um dos quatro pratos, ao longo de duas sessões. Algumas tinham sido preparadas no próprio dia; as restantes tinham sido confecionadas 24 horas antes, guardadas no frigorífico e reaquecidas.

O ponto essencial é que ninguém sabia qual era qual, reduzindo assim a possibilidade de a convicção de que «as sobras são melhores» influenciar a perceção dos sabores.

Para cada alimento, os participantes enfrentaram três desafios: perceber se conseguiam distinguir as versões frescas das versões com um dia; escolher qual preferiam quando provavam ambas lado a lado; e indicar de quanto gostavam de cada amostra quando a provavam isoladamente.

O que mudou após uma noite no frigorífico

No que respeita apenas à deteção de diferenças, o dhal foi o caso mais evidente: os participantes responderam «diferente» 83 percent das vezes quando as amostras eram realmente diferentes, em comparação com pouco mais de metade das vezes em que recebiam amostras idênticas.

O frango com manteiga e o crumble de maçã também podiam ser distinguidos depois de uma noite no frigorífico.

A lasanha de vaca foi a que melhor disfarçou a sua verdadeira identidade: o estudo não encontrou evidência estatisticamente fiável de que as pessoas conseguissem diferenciar a versão fresca da versão com um dia.

Contudo, reparar numa alteração e gostar mais de um alimento são coisas distintas. Entre os quatro pratos, apenas o frango com manteiga foi claramente preferido como sobra de um dia, com quase 64 percent das comparações de sabor a favorecê-lo.

Embora o dhal e o crumble de maçã apresentassem diferenças detetáveis, os participantes tinham aproximadamente a mesma probabilidade de preferir a versão fresca ou as sobras. A lasanha também não revelou uma preferência significativa em qualquer dos sentidos.

E, quando se analisaram as pontuações globais de apreciação, atribuídas sem comparação direta entre as duas versões, não houve qualquer diferença estatisticamente significativa entre a comida fresca e a comida com um dia para nenhum dos quatro alimentos.

O crumble de maçã foi, no geral, o prato mais apreciado, mas isso apenas mostra que as pessoas gostam mesmo de crumble de maçã. E isso não nos surpreende.

«Estes resultados mostram que o efeito do dia seguinte é moderado, específico de cada alimento e dependente do resultado sensorial medido», escrevem Keast e os colegas.

Se tiver curiosidade e vontade de experimentar, pode até realizar os seus próprios testes com os mesmos alimentos, pois os investigadores incluíram as receitas exatas nos materiais suplementares.

Porque poderá o frango com manteiga saber melhor no dia seguinte

O estudo não consegue explicar por que razão o frango com manteiga melhora após uma noite, uma vez que avaliou aquilo que as pessoas provaram, e não a química subjacente. Ainda assim, há alguns mecanismos estabelecidos na ciência dos alimentos que merecem ser considerados.

Um deles é que o sabor dos alimentos resulta de uma experiência complexa e multissensorial.

De acordo com um artigo de perspetiva do psicólogo experimental Charles Spence, da Universidade de Oxford, aroma, sabor, textura, temperatura e até memória são integrados no cérebro antes de este reconhecer algo como delicioso.

Os investigadores sugerem que um prato rico em molho, como o frango com manteiga, poderá ter mais elementos para que os compostos de sabor e aroma se redistribuam durante a noite do que um prato de estrutura mais definida, como a lasanha.

Existe uma hipótese menos apetecível. Ao guardar e depois reaquecer pratos com carne, pode surgir o chamado sabor de reaquecimento: uma nota ligeiramente envelhecida ou semelhante a cartão, provocada pela reação das gorduras da carne com o oxigénio enquanto o prato permanece no frigorífico.

Os investigadores estudam o sabor de reaquecimento pelo menos desde a década de 1950, e uma revisão de 1977 associou-o à degradação das gorduras em carne cozinhada armazenada. Um estudo mais recente, que recorreu a equipamento sensível de deteção de aromas em carne de porco reaquecida, identificou vários dos compostos específicos responsáveis por esse efeito.

A equipa da Deakin sugere que o molho gorduroso e condimentado do frango com manteiga poderá ajudar a mascarar ou contrariar essas mudanças menos agradáveis. Salienta, porém, que não testou essa hipótese.

O arroz e a massa de hoje poderão estar mais firmes ou granulados amanhã devido à retrogradação, processo em que as moléculas de amido voltam a formar estruturas mais rígidas depois de arrefecerem e serem armazenadas. Essa poderá ser uma das razões pelas quais a estrutura de massa, queijo e carne da lasanha não ganhou um brilho especial no dia seguinte.

No mundo real, há ainda o «tempero» psicológico das nossas próprias expectativas.

A investigação mostra que acreditar que um alimento terá determinado sabor pode alterar de forma mensurável a qualidade que lhe atribuímos, chegando por vezes a modificar a resposta do cérebro a esse alimento.

Esta experiência foi realizada às cegas, mas, na cozinha de casa, com as expectativas plenamente ativas, o efeito poderá muito bem ser mais forte do que os resultados indicam.

Há outras limitações a considerar. A investigação ainda não foi revista por pares, e 65 pessoas a provarem quatro receitas dificilmente constituem um veredicto abrangente sobre todos os alimentos.

Parece, portanto, que as sobras não são sempre melhores.

Mas os resultados apoiam uma versão mais precisa desta ideia.

«O efeito do dia seguinte deve, por isso, ser entendido como um resultado sensorial específico de cada produto, e não como uma propriedade geral de alimentos à base de carne, de estilo caril ou salgados», escrevem Keast e a equipa.

Talvez, da próxima vez que alguém insistir que o seu caril é cientificamente melhor no dia seguinte, possa responder-lhe que depende do caril.

A investigação está disponível no Preprints.org.

Este artigo foi verificado por Rachel Garner e editado por Fiona MacDonald. Embora nos orgulhemos do nosso processo, somos apenas humanos. Se detetar um erro, informe-nos.