Endívias com fiambre gratinadas: o segredo para um prato sem amargor

Numa noite de semana, o prato chega à mesa com a crosta dourada, o aroma de queijo derretido e o som reconfortante da colher a atravessar o molho bechamel. As endívias com fiambre têm um poder raro: evocam as refeições da infância, mas por vezes dividem a família à primeira garfada. Há quem peça uma segunda dose e quem receie aquele travo amargo, tantas vezes demasiado evidente quando as endívias libertaram água no tabuleiro. No entanto, este gratinado está longe de ser uma receita complicada. Com alguns gestos simples, conseguem-se endívias tenras, suaves e bem envolvidas, sem aquela poça desanimadora no fundo do prato. O segredo começa ainda antes do bechamel. E faz toda a diferença.

O amargor das endívias não é inevitável

Todos conhecemos o momento em que provamos uma endívia cozinhada e a expressão se contrai ligeiramente: está demasiado intensa, quase agressiva, apesar do fiambre e do queijo. Este amargor deve-se, em parte, aos compostos naturais da chicória, mas também se acentua com uma cozedura demasiado brusca ou com legumes escolhidos já demasiado maduros. Uma boa endívia deve ser firme, pesada para o seu tamanho, com folhas bem fechadas e muito claras. As pontas verdes não são proibidas; normalmente, apenas indicam um sabor mais vincado.

Na casa de uma avó do Norte, a preparação começava sempre da mesma maneira: as endívias eram dispostas na bancada e cada uma recebia um pequeno corte na base. Ela retirava o cone duro, sem escavar como se procurasse um tesouro. Este gesto discreto, mas eficaz, elimina parte da zona mais amarga. Para quatro pessoas, conte habitualmente com oito endívias médias: parecem muitas antes de cozinhar, mas são bem menos depois de amolecerem lentamente no tacho.

O método mais seguro passa por cozinhar as endívias suavemente, com um pouco de gordura e uma pitada de açúcar, em vez de as mergulhar em água a ferver. O açúcar não transforma o prato numa sobremesa: suaviza os sabores e ajuda os sucos a desenvolverem-se. Um fio de limão também pode dar vivacidade ao conjunto, desde que seja usado com discrição. Uma endívia bem preparada não deve perder a sua personalidade, apenas a sua aspereza. O objectivo não é, portanto, apagar-lhe o sabor, mas dar-lhe um lugar mais delicado no gratinado.

A cozedura que muda tudo antes de ir ao forno

Depois de retirar o pequeno cone da base, derreta uma noz de manteiga numa frigideira larga e coloque as endívias lado a lado. Tempere com muito pouco sal, junte uma colher de chá de açúcar, tape e deixe cozinhar em lume brando durante vinte e cinco a trinta e cinco minutos, virando-as uma ou duas vezes. Devem ficar macias sem se desfazerem. Se libertarem muito líquido, retire a tampa nos minutos finais: este passo evita um gratinado encharcado, capaz de estragar até o melhor molho bechamel.

Um erro habitual é enrolar as endívias ainda cheias de água no fiambre, acreditando que o forno resolverá tudo. Infelizmente, o forno não faz milagres: também concentra a humidade e dilui o molho. Deixe as endívias arrefecer alguns minutos num escorredor e, depois, aperte-as com cuidado entre as mãos ou num pano de cozinha limpo. Não é preciso maltratá-las, já tiveram um dia complicado. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias, mas o gesto compensa largamente os dois minutos que exige.

O molho bechamel deve manter-se fluido, aveludado e generoso, pois liga o sabor salgado do fiambre à suavidade dos legumes. Prepare-o com 40 g de manteiga, 40 g de farinha e 50 cl de leite, temperando-o com uma pitada de noz-moscada e pimenta; deixe o sal para o fim, pois o fiambre já trata dessa parte.

«Um bom gratinado de endívias não é aquele que esconde o legume sob o queijo: é aquele em que cada garfada conserva um pouco da sua identidade.»

• Retire o cone amargo da base de cada endívia.
• Escorra cuidadosamente as endívias depois de as cozinhar.
• Escolha fiambre de qualidade, não demasiado húmido.
• Polvilhe com queijo ralado, sem criar uma montanha.

Um gratinado de endívias com fiambre dourado e verdadeiramente reconfortante

Num tabuleiro untado com manteiga, enrole cada endívia numa fatia de fiambre, verta o molho bechamel quente à volta e por cima dos rolos e acrescente queijo Comté, Emmental ou uma mistura dos dois. Leve ao forno a 200 °C durante vinte a vinte e cinco minutos, até a superfície ficar bem dourada e as extremidades ligeiramente caramelizadas. Deixe o prato repousar cinco minutos fora do forno antes de servir: o molho assenta, os aromas misturam-se e as porções mantêm-se melhor. É o tipo de pormenor que evita servir um prato demasiado líquido.

Este gratinado aceita as pequenas liberdades da vida real. Uma colher de mostarda no bechamel acrescenta intensidade, alguns pedaços de avelã dão crocância e um pouco de queijo de cabra é indicado para quem aprecia sabores mais marcados. Os puristas poderão talvez encolher os ombros, mas uma receita familiar também vive destes ajustes. Servidas com uma salada temperada com vinagrete ou batatas cozidas a vapor, as endívias com fiambre voltam a assumir o seu lugar de prato completo, simples e acolhedor, daqueles que se põem no centro da mesa sem necessidade de discursos.

Ponto essencial	Pormenor	Mais-valia para o leitor
Escolher as endívias	Dar preferência a endívias firmes, pesadas, com folhas fechadas e pouco verdes.	Um sabor naturalmente mais suave e melhor consistência durante a cozedura.
Preparar a base	Retirar o cone central e cozinhar lentamente em manteiga com um toque de açúcar.	Um amargor reduzido sem esconder o sabor característico da endívia.
Acertar o gratinado	Escorrer os legumes, usar um bechamel fluido e gratinar sem exageros.	Um prato cremoso, dourado e generoso, sem água no fundo do tabuleiro.