Alhos-franceses com vinagrete à maneira de Philippe Etchebest: receita de chef

Basta um simples alho-francês e um pouco de vinagrete para, com o método de Philippe Etchebest, criar uma entrada digna de chef. Acha que os alhos-franceses com vinagrete são sempre sem graça e pouco saborosos? Espere até descobrir a forma como são cozinhados, como se aproveita o caldo e, acima de tudo, como se combinam diferentes texturas. Vai passar a olhar para este legume de outra maneira.

Porque é que os alhos-franceses com vinagrete do chef fazem toda a diferença

Habitualmente, os alhos-franceses são cozidos em água ou ao vapor. É uma solução rápida, sem dúvida, mas uma boa parte do seu sabor acaba por se perder no líquido de cozedura.

Na versão de Philippe Etchebest, os alhos-franceses cozinham lentamente numa mistura de manteiga, azeite, vinho branco e caldo de carne. O resultado é um alho-francês macio, aromático e quase confitado. Além disso, nada é desperdiçado: o caldo pode servir de base a outras receitas. Uma ideia engenhosa e muito gulosa.

Se procura uma entrada elegante, simples de preparar e com verdadeiro ar de restaurante, esta receita é uma excelente escolha. Mesmo num jantar durante a semana, causa logo mais efeito do que uma salada verde comum.

Ingredientes para os alhos-franceses com vinagrete à maneira de Philippe Etchebest

As quantidades seguintes destinam-se a 2 pessoas, como entrada generosa.

Para os alhos-franceses

• 3 alhos-franceses grandes
• 1 chalota
• 10 g de manteiga
• 1 cl de azeite (cerca de 1 colher de sopa pequena rasa)
• Sal grosso para temperar
• 6 cl de vinho branco seco
• 50 cl de caldo de carne
• 50 g de farinha (caso prepare uma pequena fritura com as raízes)
• Sal fino
• 2 ramos de salsa fresca
• 10 hastes de cebolinho fresco

Para o vinagrete do chef

• 20 g de mostarda de Dijon
• 10 g de mostarda à antiga
• 5 cl de vinagre de Jerez
• 15 cl de azeite
• Sal
• Pimenta moída na hora

Preparação passo a passo: um método infalível a reproduzir

É uma receita descomplicada, mas são os pequenos pormenores que fazem a diferença. Faça tudo sem pressa, respeite cada etapa e notará o resultado no momento de provar.

1. Preparar e lavar os alhos-franceses como um profissional

Comece por retirar a parte verde mais rija dos 3 alhos-franceses. No entanto, conserve a zona verde que ainda esteja tenra. Depois, corte cada alho-francês em 2 ou 3 pedaços, consoante o comprimento pretendido para empratar.

Muito importante: não deite fora as bases nem as partes verdes dos alhos-franceses. Pode aproveitá-las numa sopa, num caldo ou para preparar a pequena fritura crocante sugerida pelo chef. Abra ligeiramente os alhos-franceses no sentido do comprimento e lave-os muito bem em água fria, para eliminar todos os vestígios de areia.

2. Refogar a chalota lentamente

Pique a chalota muito finamente. Aqueça 10 g de manteiga com 1 cl de azeite numa frigideira pequena ou num tacho baixo. Quando a gordura estiver quente, sem fumegar, junte a chalota.

Deixe cozinhar em lume brando. O objetivo não é alourá-la, mas fazê-la suar devagar. Deve ficar translúcida, macia e muito perfumada. Esta preparação dará um sabor extraordinário aos alhos-franceses.

3. Cozinhar os alhos-franceses no caldo de carne

Coloque os pedaços de alho-francês na frigideira, juntamente com a chalota. Tempere ligeiramente com sal grosso e envolva-os bem na gordura.

Em seguida, deite 6 cl de vinho branco para soltar os sucos. Deixe reduzir durante cerca de um minuto. Acrescente então 50 cl de caldo de carne, tape e cozinhe em lume brando durante aproximadamente 20 minutos. Para confirmar a cozedura, espete a ponta de uma faca num alho-francês: deve entrar sem qualquer resistência.

Quando os alhos-franceses estiverem cozidos, retire-os cuidadosamente do caldo e reserve-os num prato. Deixe que amornem. Coe depois o líquido de cozedura por um passador fino, para recuperar as chalotas. Guarde o caldo à parte, pois poderá usá-lo num molho, num risoto ou num prato de carne.

4. Picar as ervas para um toque fresco

Pique finamente a salsa e o cebolinho. Pode misturá-los ou mantê-los separados para o empratamento. Estas ervas acrescentam textura, cor e, sobretudo, uma nota muito fresca ao alho-francês macio.

5. Preparar o vinagrete à maneira de Etchebest

Coloque numa taça 20 g de mostarda de Dijon e 10 g de mostarda à antiga. Junte 5 cl de vinagre de Jerez e uma pitada de sal. Misture com uma vara de arames ou um garfo.

Vá incorporando gradualmente 15 cl de azeite, batendo sempre para emulsionar. Deve obter um vinagrete bem cremoso, ligeiramente espesso. Prove, retifique o sal e acrescente pimenta. Se o considerar demasiado intenso, pode juntar uma colher de sopa de água ou uma quantidade muito pequena de caldo de cozedura já frio.

Empratamento dos alhos-franceses com vinagrete: o pormenor de restaurante

É agora que tudo se decide. Um empratamento cuidado desperta imediatamente a vontade de provar, mesmo quando se trata de um simples alho-francês.

Disponha os pedaços de alho-francês mornos numa travessa ou em pratos individuais. Espalhe por cima as chalotas recolhidas do caldo de cozedura. Regue generosamente os alhos-franceses com o vinagrete: devem ficar bem envolvidos, e não apenas decorados.

Finalize com a salsa e o cebolinho picados. Se desejar, moa um pouco de pimenta por cima. Sirva morno ou à temperatura ambiente, quando os aromas se revelam melhor.

Dicas do chef: fritura de raízes e aproveitamento sem desperdício

Nesta receita, Philippe Etchebest aproveita também a raiz dos alhos-franceses para fazer uma pequena fritura crocante. É uma sugestão simples que converte um “desperdício” numa guarnição deliciosa.

Faça assim: guarde as raízes, depois de estarem muito bem lavadas, e seque-as. Passe-as por um pouco de farinha - cerca de 50 g chegam perfeitamente para várias raízes - e sacuda o excesso. Frite-as numa pequena quantidade de óleo bem quente, durante alguns minutos, até ficarem douradas e estaladiças. Escorra sobre papel absorvente e tempere levemente com sal.

Na hora de servir, coloque estas pequenas frituras de raízes sobre os alhos-franceses com vinagrete. Conseguirá um contraste muito agradável entre o alho-francês macio, o vinagrete cremoso, as ervas frescas e as raízes extremamente crocantes.

Como adaptar esta receita em casa

Não tem caldo de carne? Pode substituí-lo por um caldo de galinha ou por um bom caldo de legumes caseiro. O resultado será diferente, mas continuará muito saboroso.

Também pode:

• acrescentar um ovo escalfado ou cozido, cortado ao meio, para uma entrada mais completa;
• espalhar algumas avelãs torradas e picadas para reforçar a textura crocante;
• trocar o vinagre de Jerez por vinagre de vinho tinto, se necessário.

O essencial é manter a cozedura lenta no caldo, preparar um vinagrete bem emulsionado e cuidar do empratamento. Respeitando estes três pontos, os seus alhos-franceses com vinagrete terão mesmo aquele toque de “chef” que tanto gostamos de encontrar num restaurante.