Cancoillotte: o queijo leve para um gratinado mais cremoso

Quem prepara com frequência gratinado de batata, massa no forno ou legumes assados conhece bem o dilema: sem uma camada generosa de queijo por cima, falta aquele efeito de comfort food; com ela, o prato transforma-se rapidamente numa bomba calórica. No entanto, existe um queijo discreto, vindo de uma região tradicional de França, que oferece uma solução surpreendentemente simples - e tem cerca de metade das calorias da mozzarella.

Porque é que o queijo transforma tão depressa um prato de forno numa armadilha de calorias

Basta olhar para os valores nutricionais para perceber por que motivo estes clássicos do forno ficam tão energéticos. Queijos curados e de pasta semidura, como o Comté, o Beaufort ou variedades semelhantes, costumam rondar as 400 quilocalorias por 100 gramas. Como maturam durante muito tempo, perdem água e acabam por concentrar sobretudo gordura e proteína.

É precisamente essa concentração que lhes dá um sabor intenso - e, ao mesmo tempo, faz com que um simples punhado de queijo ralado pese (e muito) no total. Ao cobrir uma travessa de batatas, massa ou legumes com uma camada espessa, é fácil somar várias centenas de calorias extra por porção.

Em comparação, opções mais húmidas, próximas de queijo fresco, e a mozzarella tendem a sair melhor: têm mais água e, por isso, menos energia por 100 gramas. É por esse motivo que aparecem tantas vezes em gratinados de legumes ou na lasanha. Ainda assim, mesmo a mozzarella continua a ser relativamente calórica quando se usa sem contenção.

Um determinado queijo fundido da região de Franche-Comté tem apenas cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas - e, mesmo assim, consegue deixar um prato de forno cremoso e reconfortante.

O inesperado poupador de calorias: Cancoillotte

O queijo em causa chama-se Cancoillotte. Em França, é um clássico em algumas regiões; por cá, ainda é pouco conhecido. Trata-se de um queijo fundido muito fluido, feito tradicionalmente a partir de leite magro, um pouco de manteiga e água.

O segredo está no processo: como o ponto de partida é leite magro, a mistura final contém claramente menos gordura do que muitas outras variedades de queijo. Em média, a Cancoillotte tem cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas. Para comparar:

• Mozzarella: cerca de 250–280 kcal / 100 g
• queijo curado clássico (por exemplo, Comté): cerca de 380–420 kcal / 100 g
• Cancoillotte: cerca de 130 kcal / 100 g

A diferença torna-se especialmente relevante em pratos de forno, porque raramente se usam apenas 20 gramas de queijo. Mesmo optando por uma quantidade generosa, a carga energética fica bastante abaixo daquela que resulta de uma camada grossa de queijo ralado.

No sabor, a Cancoillotte faz lembrar um queijo fundido suave, com um toque ligeiramente mais temperado. A textura situa-se algures entre natas líquidas e um molho de queijo mais espesso. É precisamente esta consistência fluida que a torna tão interessante para gratinados: envolve facilmente rodelas de batata, massa ou legumes e cria aquele efeito típico de “puxar fios” ao servir.

Como preparar um prato de forno mais leve com Cancoillotte

Quem até aqui se limitava a deitar natas e queijo ralado por cima da travessa não precisa de mudar muito a forma de cozinhar. A lógica de base mantém-se - apenas os ingredientes passam a ser um pouco diferentes.

1. A base cremosa: Cancoillotte em vez de natas mais queijo

Num gratinado clássico de batata ou de legumes, a Cancoillotte pode ser usada diretamente para fazer o molho:

• colocar cerca de 150–200 g de Cancoillotte num tacho,