Frigorífico ou armário: onde guardar ovos, chocolate e outros alimentos

Os ovos dividem opiniões e o chocolate é motivo de debate em muitas casas. Entre abacates e limões, pão e polpa de tomate, mantém-se a dúvida de sempre: devem ficar no frigorífico ou no armário? Paula Teixeira, docente da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica e investigadora em segurança alimentar, responde às principais questões.

Manteiga

Por ser uma gordura, a manteiga tende a ficar rançosa quando exposta ao calor. Assim, Paula Teixeira recomenda guardá-la no frigorífico, tanto para preservar a qualidade como por motivos de segurança: o calor pode alterar a cor e o sabor. “Não é muito comum, mas já houve infeções graves por listeria detetada na manteiga.”

Para evitar que esteja demasiado dura quando for preciso barrá-la, basta retirá-la do frigorífico algum tempo antes de a usar. Já a manteiga de amendoim pode permanecer à temperatura ambiente, desde que esteja num local seco e fresco, exceto se o rótulo indicar que deve ser refrigerada.

Ovos

Este é um dos temas mais polémicos. Depois de comprados e levados para casa, os ovos devem ser colocados no frigorífico. A razão não é a segurança alimentar, mas sim a manutenção da qualidade.

Paula Teixeira explica: “O que é que acontece a um ovo à medida que vai envelhecendo? A clara fica mais líquida, perde viscosidade. Aquela membrana que envolve a gema também fica mais frágil, por isso é que quando partimos um ovo velho, ele desfaz-se e a gema entra pela clara. Estes processos de envelhecimento acontecem tanto mais rápido quando mais alta é a temperatura”.

Por outras palavras, a refrigeração permite conservar durante mais tempo as características desejáveis do ovo. Também não se trata de prevenir a salmonela, até porque “se o ovo tiver salmonela, antes de chegarmos a pô-lo no frigorífico, já ela teve mais do que tempo para se multiplicar”.

Há, porém, uma regra essencial: os ovos devem ficar numa prateleira interior do frigorífico, nunca na porta. “Sempre que abrimos a porta, há mudanças de temperatura, que criam condensação, geram gotas de água à superfície, e como a casca do ovo é porosa, há microorganismos, inclusive salmonela, que podem estar na casca e que entram no ovo.”

É precisamente para evitar estas oscilações térmicas durante o percurso entre o supermercado e casa que os ovos são vendidos à temperatura ambiente. Quando chegam a casa, devem permanecer refrigerados até ao momento de utilização.

Pão

No caso do pão, a questão prende-se sobretudo com a qualidade. Se ficar no armário, pode ganhar bolor depressa. No frigorífico, dura mais tempo, mas torna-se mais seco e duro. “O ideal mesmo é congelar quando está fresquinho e ir descongelando à medida que se vai precisando”, aconselha Paula Teixeira.

Tomates e cebolas

Os tomates não necessitam de ser refrigerados, embora se conservem por mais tempo no frigorífico. As cebolas, por sua vez, devem ser mantidas à temperatura ambiente. A exceção surge quando apenas se utiliza metade: a parte restante deve ir para o frigorífico.

“Mas devemos usá-la rapidamente, porque mesmo no frigorífico degrada rapidamente, fica molenga”, explica a engenheira alimentar.

Melão, meloa e melancia

Há frutas que, depois de cortadas, têm obrigatoriamente de ser guardadas no frigorífico. É o que acontece com a meloa, o melão e a melancia. Enquanto estiverem inteiros, podem ficar na fruteira à temperatura ambiente, embora amadureçam mais depressa nessas condições.

“Mas depois de partidos, é obrigatório irem para o frigorífico. Mais até do que outras frutas. Porquê? Porque não são ácidas e têm um PH alto. Uma laranja aberta ou um ananás, como são ácidos, a maior parte das bactérias não consegue crescer. Já na família dos melões, tem tudo para crescer. E rapidamente”, salienta Paula Teixeira.

Guardar no frigorífico, no verão ou no inverno, é a única forma de reduzir este risco. “Claro que uma melancia grande, depois de partida, ocupa imenso espaço no frigorífico. Para resolver, o ideal é partir aos pedacinhos.”

Morangos e mirtilos

Tanto os morangos como os mirtilos devem ser guardados no frigorífico. “Deixar uma caixa de morangos à temperatura ambiente é correr o risco de ganharem bolor e basta um ter que propaga-se pelo resto. O frigorífico é a melhor solução”, afirma a docente da Universidade Católica.

Os morangos são uma fruta “muito sensível”, pelo que o mais indicado é “comprar à medida das necessidades, porque, mesmo estando no frigorífico, aguentam muito pouco tempo”. Os mirtilos resistem melhor, mas a refrigeração também contribui para prolongar a frescura e diminuir a probabilidade de aparecimento de bolor.

Abacates

Antes de ser aberto, o abacate deve ficar à temperatura ambiente para amadurecer. Se já estiver maduro, pode ser colocado no frigorífico para atrasar o excesso de amadurecimento. Depois de aberto, deve igualmente ser refrigerado, mas o ideal é consumi-lo no prazo de um dia.

“Mais do que isso, vai escurecer”, alerta a investigadora em segurança alimentar. “É um fruto chato, porque num dia está verde, no outro está maduro demais.”

Limão

No limão aplica-se a regra geral das frutas. Antes de ser cortado, pode ficar à temperatura ambiente; depois de aberto, Paula Teixeira recomenda que se “embrulha-se em película e guarda-se no frigorífico”.

De uma forma geral, à exceção de casos como o dos morangos, “os frutos aguentam bem fora do frigorífico antes de encetados”.

Da maionese à polpa de tomate

Nos molhos, a regra é simples: assim que são abertos, devem ir sempre para o frigorífico. É também importante respeitar a indicação do fabricante sobre o período de conservação.

“Às vezes, as pessoas deixam estes produtos muito tempo no frigorífico e importa ver o que diz o fabricante no rótulo. Se diz que, depois de aberto, conserva-se durante três dias no frigorífico, são três dias. Claro que em alguns produtos temos uma margem, sobretudo se disser “consumir de preferência antes de”, mas há que ter cuidados”, refere Paula Teixeira.

Nos frascos de polpa de tomate, há uma sugestão útil: guardar a embalagem virada ao contrário. “Começam a ganhar bolor em cima e se os virarmos ao contrário isso já não acontece, porque os bolores precisam de oxigénio. Se o molho ficar encostado à tampa, os bolores vão ter dificuldade em crescer. A regra serve para todos os molhos, embora muitas embalagens já sejam assim.”

Compotas, mel e marmelada

Depois de abertas, as compotas devem mesmo ser colocadas no frigorífico. “Muitas não precisam, é certo, porque o teor de açúcar é tanto que funciona como uma barreira anti-microbiana. Mas como têm cada vez menos açúcar, depois de abertas, devem mesmo ir para o frigorífico”, explica a engenheira alimentar.

Nestes produtos, consultar o rótulo é particularmente útil. Também se pode aplicar a regra de guardar o frasco invertido, dificultando o crescimento de fungos e bolores pela falta de oxigénio. No caso do mel, não faz sentido refrigerar. A marmelada, pelo contrário, pode ir para o frigorífico para atrasar o desenvolvimento de bolor.

Chocolate

Não é necessário guardar chocolate no frigorífico, exceto se se tratar de molho de chocolate líquido. Nos restantes casos, deve ficar à temperatura ambiente. “O chocolate tem muito açúcar e pouca água, não há condições para o desenvolvimento de microorganismos”, assegura a docente.

Além disso, quando é refrigerado, o chocolate pode ficar seco, endurecer, perder água e desenvolver uma película esbranquiçada. “Neste tempo de calor e se a casa estiver muito quente, o frigorífico pode justificar para não derreter, mas não é uma questão de segurança.”

No caso de cremes de chocolate para barrar, como a Nutella, deve ser seguida rigorosamente a instrução do fabricante presente no rótulo.

Sementes e frutos secos

Embora possa parecer invulgar, guardar frutos secos no frigorífico é uma opção válida. “Uma forma de prevenir o ranço, o amargo, é colocar as nozes no frigorífico”, observa a engenheira alimentar.

Não se trata de uma medida de segurança alimentar, mas de preservação do sabor. “Se ficarem muito tempo guardados, pode justificar guardar no frigorífico para prevenir a oxidação.” O mesmo princípio aplica-se às sementes, como a linhaça.

DICAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Onde guardar as sobras?

É habitual deixar restos de comida durante várias horas à temperatura ambiente, por exemplo sobre o fogão. No entanto, alimentos já cozinhados devem ser colocados no frigorífico no máximo duas a três horas depois.

Nunca se deve deixar comida à temperatura ambiente desde o almoço até ao jantar, nem manter fora do frigorífico o almoço destinado ao dia seguinte. Isto aplica-se também ao arroz e à massa: os microrganismos não se desenvolvem apenas na carne, no peixe ou nos ovos. Tudo deve ser refrigerado.

Como descongelar alimentos?

Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico. Deixá-los a descongelar à temperatura ambiente não é seguro. O mais indicado é retirá-los do congelador na véspera e colocá-los no frigorífico.

Alimentos descongelados fora do frio facilitam sempre o crescimento de microrganismos. Usar o micro-ondas ou água para descongelar são alternativas possíveis, mas implicam perda de qualidade.