Como o café esconde o amargor da cafeína

Quem já provou cafeína pura sabe como pode ser desagradável. O amargor surge de imediato, com um travo medicinal - mais parecido com um fármaco do que com uma bebida.

Ainda assim, o café contém muita cafeína e, no entanto, esse sabor agressivo é surpreendentemente difícil de identificar numa chávena normal.

Na verdade, a quantidade de cafeína numa infusão típica fica bem acima do limiar necessário para a língua a detetar. Em teoria, o amargor deveria impor-se de forma óbvia. Mas não acontece.

Foi essa contradição que levou químicos a procurar o que, no café, está a bloquear o sabor da cafeína.

Uma discrepância amarga

O enigma começa com um desfasamento claro: uma bebida de café comum traz mais cafeína do que as papilas gustativas deveriam “ignorar” e, ainda assim, o café raramente sabe a cafeína. Essa diferença foi o ponto de partida para uma equipa de químicos alimentares.

O Dr. Michael Gigl, químico alimentar do Leibniz Institute for Food Systems Biology, na Universidade Técnica de Munique, assinou o trabalho com os colegas Oliver Frank e Johanna Kreissl.

Como o próprio Gigl salientou, o estranho é que a cafeína presente numa única chávena fica bem acima do nível que uma pessoa costuma conseguir provar.

Fora do café, a cafeína é implacável: quem a prova diretamente descreve algo mais próximo de um medicamento do que de um prazer matinal. Algures entre o grão e a caneca, esse “castigo” desaparece.

Escondida à vista de todos

Para perceber para onde foi o amargor, os investigadores recorreram a um painel de provadores treinados - pessoas preparadas para identificar e classificar sabores que a maioria de nós acabaria por confundir.

Serviram café repetidamente ao painel, à procura da aspereza típica associada à cafeína. Essa nota manteve-se camuflada durante muito mais tempo do que seria de esperar.

O sabor só se tornou evidente quando a equipa reforçou a bebida com uma dose de cafeína dez vezes superior à de uma chávena normal. Abaixo desse patamar, nada.

Foi necessária uma multiplicação por dez da cafeína para que os provadores conseguissem detetar com clareza o seu amargor característico.

Até aqui, não tinha sido demonstrado de forma tão direta o quão eficazmente outros constituintes do café conseguem mascarar um dos seus compostos mais intensamente amargos.

Onde se escondia o amargor

Para descobrir o que estava a “enterrar” a amargura, foi preciso reconstruir o café por etapas. A equipa começou por dissolver cafeína pura e, depois, foi reintroduzindo componentes do café um a um, para ver quais atenuavam a mordida.

Dois ingredientes destacaram-se. Um foi o ácido clorogénico, um composto presente naturalmente nos grãos de café verdes.

O outro foi um conjunto de moléculas grandes chamadas melanoidinas, que se acumulam à medida que os grãos são torrados e que tendem a envolver outros compostos à medida que crescem - como descreve um artigo separado sobre café torrado.

Isoladamente, nenhum dos dois fazia grande diferença. Mas, quando combinados com a cafeína, os dois em conjunto reduziram o amargor em cerca de metade - uma descida real e mensurável, que o painel conseguiu percecionar.

Um abraço molecular

A razão pela qual a dupla funciona quando cada parte, sozinha, quase não funciona, ainda está a ser esclarecida. Frank suspeita que a cafeína e as melanoidinas se agreguem numa estrutura única, maior e mais volumosa, assim que entram em contacto.

Se essa hipótese estiver correta, o agregado resultante pode simplesmente tornar-se grande demais para alcançar os recetores do sabor amargo na língua. Os sensores que normalmente assinalariam a cafeína como áspera não chegam a receber o sinal.

Trabalhos anteriores sobre estas moléculas já acompanharam a facilidade com que elas se ligam a compostos menores. Ainda assim, ninguém observou esse processo a acontecer em tempo real.

A força com que a cafeína e as melanoidinas se prendem uma à outra pode depender do perfil de torra, embora essa relação ainda não tenha sido testada.

Uma torra clara e uma torra escura podem “aprisionar” a cafeína em graus muito diferentes.

Como o café esconde a cafeína

Tudo isto remete para a torrefação. As melanoidinas não existem no grão verde cru: formam-se através da reação de Maillard, a química do escurecimento que se inicia quando o alimento é exposto ao calor.

É também durante a torra que nasce grande parte do amargor do café. O calor fragmenta e reconfigura o conteúdo do grão, criando uma multidão de novos compostos amargos - sendo a cafeína apenas um entre muitos.

Essas mesmas moléculas geradas pela torra também podem suavizar a forma como percebemos outros elementos da infusão, algo que estudos independentes já quantificaram.

O amargor na chávena não é uma nota única, mas sim uma mistura, moldada pelo calor até se transformar em algo que a língua interpreta como agradável, em vez de punitivo.

Esse perfil resulta de “uma infinidade de estímulos amargos” libertados durante a torra, como referiu o Dr. Gigl.

Conceber uma bebida mais suave

Antes deste trabalho, o mascaramento era um mistério conhecido, mas sem um mecanismo convincente por trás. Agora, há uma explicação provável.

Ao que tudo indica, a cafeína fica ligada a melanoidinas formadas na torra, e o “pacote” resultante pode tornar-se grande demais para os recetores de amargor da língua o registarem.

Só quando os investigadores elevaram a cafeína para dez vezes os níveis de uma chávena típica é que o seu amargor se tornou inconfundível.

O resultado mostrou até que ponto o café consegue esconder o sabor da cafeína sob a sua mistura complexa de outros compostos.

A questão em aberto passa, agora, pela própria torra: um perfil mais claro ou mais escuro altera a firmeza com que a cafeína permanece oculta?

É um alvo concreto que os químicos podem perseguir, em vez de um enigma de sabor que ninguém conseguia fixar.