Enquanto o gás pesa cada vez mais na carteira e o clima continua a aquecer, começa nas cozinhas uma pequena revolução discreta - mesmo dentro das panelas.
Uma prática antiga, hoje validada por cientistas e apoiada por grandes marcas de massa, promete alterar a forma como cozinhamos nos próximos anos. À primeira vista, a proposta parece contraintuitiva: pôr a água a ferver, cozinhar apenas dois minutos com o lume ligado e depois desligar o fogão até chegar ao ponto certo. Sim: massa “a fogo apagado”.
O que significa cozinhar massa a fogo apagado
À vista, tudo parece igual: panela grande, água salgada, massa al dente. A diferença está no tempo em que o fogão fica efetivamente a consumir energia.
Neste chamado “cozimento passivo” da massa, leva-se a água à ebulição, cozinha-se a massa em fervura vigorosa durante apenas dois minutos e, de seguida, desliga-se o lume. A panela fica bem tapada e a massa termina a cozedura com o calor acumulado, até perfazer o tempo indicado na embalagem, mais cerca de um minuto.
A técnica aproveita o calor que já está dentro da panela, em vez de manter o lume sempre ligado.
A ideia existe desde o século XIX, mas ganhou novo impulso com o apoio do Nobel da Física Giorgio Parisi, do grupo Barilla, de químicos de alimentos e de entidades da indústria italiana de massas. Em plena crise energética, qualquer redução no consumo de gás ou eletricidade torna-se um argumento forte.
O passo a passo da técnica
Na prática, é um método direto, sem necessidade de equipamento especial:
- Levar a água a ferver com a panela tapada e, só depois, adicionar sal (cerca de 7 a 10 g por litro).
- Juntar a massa e deixar ferver durante 2 minutos, mexendo para não colar.
- Desligar completamente o lume e voltar a tapar, sem deixar frestas.
- Aguardar o tempo indicado na embalagem e somar mais 1 minuto antes de escorrer.
O segredo é simples: numa panela doméstica comum com tampa, a água e a massa mantêm-se acima de aproximadamente 85 °C durante vários minutos, mesmo com o lume desligado. Esse calor basta para concluir a cozedura.
A ciência por trás da massa a fogo apagado
O ponto-chave está na química da massa. O que interessa não é a água a borbulhar com força, mas sim manter a temperatura adequada durante tempo suficiente.
Dois processos determinam a textura da massa:
- Gelatinização do amido: começa por volta dos 60 °C e termina perto dos 70 °C, quando os grãos de amido absorvem água e incham.
- Coagulação do glúten:
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