O governo do Reino Unido definiu 2020 como o ano em que os restaurantes de cadeia tinham de alcançar as metas de açúcar, 2024 para o sal e 2025 para as calorias.
Para perceber o que estava, de facto, a acontecer nos menus, uma equipa de Oxford decidiu fazer uma auditoria às ofertas reais: 3,099 itens, recolhidos em 21 das cadeias com maiores receitas no país.
O retrato final sugere que, na prática, os prazos tiveram pouco impacto.
Metas voluntárias ficam aquém
Um novo estudo da Universidade de Oxford analisou as 21 cadeias de restauração com maior volume de negócios na Grã-Bretanha.
A pergunta central dos investigadores foi simples: quantos artigos do menu cumprem, efetivamente, as metas voluntárias de redução definidas pelo governo? A resposta ficou-se por 43%.
Este valor resulta da análise de 3,099 itens retirados diretamente dos próprios sites de cada cadeia, no início de 2024.
Cerca de seis em cada dez cumpriam a meta de calorias. Um pouco menos de seis em cada dez estavam dentro do objetivo para o sal. O pior desempenho foi no açúcar: 36%.
Alice O’Hagan, investigadora de doutoramento que liderou o trabalho no Nuffield Department of Primary Care Health Sciences, em Oxford, afirmou que o cumprimento variou muito entre restaurantes e entre tipos de produtos.
O que revelam os dados dos menus
A equipa recolheu a informação nutricional diretamente nos sites das cadeias, percorrendo menus em PDF e plataformas online para registar mais de 3,000 itens individuais.
Depois, cada item foi comparado com a meta governamental aplicável ao respetivo tipo de alimento.
As regras estavam distribuídas por três programas distintos de redução. A iniciativa para reduzir o açúcar exigia alterações até 2020. As metas para o sal tinham data-limite em 2024.
Já o programa de redução de calorias prolongou-se até 2025, após ter sido estendido a partir de 2024 devido à pandemia.
Há muito que a modelação aponta que este tipo de reduções pode diminuir a obesidade e a doença cardiovascular; um artigo estimou ganhos de saúde substanciais caso o programa do açúcar atingisse o objetivo.
Açúcar com o pior desempenho
Entre os três nutrientes avaliados, o açúcar foi onde as cadeias ficaram mais longe do esperado. Pouco mais de um terço dos itens elegíveis apresentava valores iguais ou inferiores ao limite de açúcar definido pelo governo para a sua categoria.
Em várias cadeias, a pontuação foi nula. Burger King, KFC, Nando’s e Vintage Inns não tinham um único item elegível que cumprisse a meta de açúcar.
A Papa John’s registou o pior cumprimento global. Apenas 8% dos seus itens atingiam a meta do sal e 35% respeitavam a meta de calorias. Considerando em conjunto todas as metas aplicáveis, só 8% do menu passava em todas.
Cadeias de pizza ficam para trás
Ao agrupar as cadeias por tipo de cozinha, os restaurantes de pizza surgiram no último lugar.
Apenas 32% dos itens dos menus de restaurantes de pizza cumpriam todas as metas aplicáveis, face a 59% nos restaurantes de hambúrgueres - o grupo com melhor desempenho.
Dentro das próprias categorias alimentares, as saladas lideraram com 96% de cumprimento, embora as saladas só fossem elegíveis para a meta de calorias.
Os itens de pequeno-almoço ficaram em segundo, com 66%. Sobremesas e pizzas ocuparam os últimos lugares.
Um estudo nos EUA que acompanhou refeições de cadeias de comida rápida entre 2008 e 2017 identificou um padrão semelhante de progresso travado, o que sugere que não se trata apenas de um problema britânico.
Mesma cozinha, resultados diferentes
Mesmo quando vendiam alimentos muito semelhantes, as cadeias apresentavam resultados muito distintos. O Burger King e o McDonald’s têm ambos menus centrados em hambúrgueres, mas os seus valores de cumprimento não se aproximaram.
A Subway, a única cadeia de sanduíches no grupo com maiores receitas, teve 76% dos itens do menu a cumprir todas as metas aplicáveis - o melhor resultado da amostra. Em contraste, várias grandes cadeias de pizza ficaram na casa das dezenas.
Até este artigo, ninguém tinha comparado o cumprimento, ao nível de menus completos e por empresa, relativamente às três metas de redução em simultâneo.
Os dados indicam que o tipo de cozinha não é o fator limitador. O que pesa são as opções de receita e o tamanho das porções.
“Curiosamente, restaurantes com estilos de menu semelhantes tiveram desempenhos bastante diferentes no cumprimento das metas”, disse O’Hagan.
O argumento a favor de obrigações
A equipa de Oxford salientou que as metas voluntárias não estão a produzir os resultados pretendidos.
Uma revisão de 2024 sobre políticas de reformulação em vários países confirmou o que os dados do Reino Unido já sugerem: regras obrigatórias superam de forma consistente as voluntárias quando se pretende que a indústria reduza sal, açúcar e calorias.
“As metas voluntárias, por si só, não estão a gerar melhorias consistentes no teor de sal, açúcar ou calorias dos alimentos disponíveis nos restaurantes do Reino Unido”, afirmou a coautora do estudo, Lauren Bandy.
Os dados foram recolhidos no início de 2024, antes de as datas-limite do sal e das calorias terem terminado por completo, pelo que o cumprimento poderá ter mudado desde então.
Também não foi possível obter números de vendas por item, o que significa que um menu que parece mais saudável não garante, na prática, escolhas alimentares mais saudáveis.
Se a maioria dos clientes pedir sobretudo o que falha as metas, os números globais do menu contam apenas parte da história.
Além disso, os valores nutricionais provinham de fontes reportadas pelos próprios restaurantes, que os investigadores referiram poderem ser incompletas e difíceis de verificar.
O que pode mudar a seguir
O NHS 10 Year Health Plan já propôs o reporte obrigatório de vendas saudáveis por parte de grandes empresas alimentares, com uma via para metas obrigatórias a seguir.
Se as regras passarem a ser mandatórias, as cadeias que não cumprirem ficarão sujeitas a divulgação pública, comparações no setor e pressão de fiscalização - e não apenas a um incentivo voluntário.
A experiência noutros países indica que esta abordagem pode funcionar. O próprio programa britânico para o sal, lançado em 2004, reduziu os níveis médios de sódio em cerca de 2% ao ano até 2011.
Estes resultados são compatíveis com metas claras, acompanhadas e aplicadas de forma consistente em toda a indústria alimentar.
Por agora, os dados deixam um recado inequívoco. É possível ter menus mais saudáveis em restaurantes de cadeia - e isso já acontece em empresas que optaram por construí-los. Só ainda não é a norma.
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