Mudar a forma como as pessoas comem costuma ser apresentado como algo difícil. Dá a ideia de que é preciso disciplina, motivação muito forte ou um grande empurrão por parte de campanhas de saúde pública.
No entanto, um novo estudo da Universidade de Oxford aponta para uma intervenção bem mais simples, capaz de influenciar escolhas do dia-a-dia.
Neste caso, bastou substituir uma única opção de almoço com carne por uma alternativa vegetariana para aumentar a probabilidade de as pessoas escolherem a refeição sem carne - e, ao mesmo tempo, orientar o que foi vendido para uma direcção ligeiramente mais saudável e mais amiga do clima.
O ensaio decorreu em seis refeitórios de locais de trabalho em Inglaterra, abrangendo tanto contextos de escritório como de trabalho manual.
A proposta foi directa: trocar um prato principal de carne por um prato principal vegetariano, mantendo os preços, o número total de opções e o restante menu exactamente iguais. Os clientes não foram informados de qualquer alteração, e os pratos de carne continuaram disponíveis.
Pequena alteração no menu, grande impacto na dieta
O que torna este estudo apelativo não é ter pedido às pessoas que mudassem a alimentação. Na prática, quase não lhes pediu nada.
Não houve rótulos de alerta, nem mensagens morais, nem apelos à culpa, nem tentativas de pressionar os clientes a fazerem a escolha “certa”. Os gestores dos refeitórios limitaram-se a fazer um pequeno ajuste no menu, deixando o almoço decorrer como sempre, mas com um efeito discreto na alimentação.
Pode parecer uma mudança demasiado pequena para ter relevância. Ainda assim, muitas decisões alimentares são tomadas depressa e de forma quase automática, sobretudo durante o trabalho. Em geral, as pessoas estão com fome, ocupadas ou a olhar para o relógio - não a ponderar cuidadosamente nutrição versus impacto ambiental.
Foi precisamente isso que a investigação procurou testar. Não se tratava de saber se as pessoas dizem que querem comer menos carne, mas sim se alterações subtis na oferta conseguem orientar o comportamento sem alarido.
O estudo decorreu ao longo de sete semanas e usou um desenho de ensaio controlado aleatorizado em cunha escalonada, por aglomerados. Na prática, os seis refeitórios introduziram a mudança em momentos diferentes, atribuídos aleatoriamente.
Desta forma, os investigadores puderam comparar o que aconteceu antes e depois da intervenção em cada local, em vez de dependerem de um retrato pontual.
As pessoas mudaram, de facto, a escolha
Durante o período principal do estudo, a intervenção abrangeu 26,170 vendas de refeições ao longo de 42 semanas-local. Assim que uma opção de carne foi substituída por uma vegetariana, a probabilidade de um cliente escolher um prato principal vegetariano aumentou 41 por cento.
O resultado é marcante, sobretudo porque a alteração foi mínima. Os refeitórios não se tornaram vegetarianos e a carne não foi retirada. Ninguém teve de procurar uma opção “especial” escondida num canto.
A comida vegetariana passou apenas a ocupar um pouco mais de espaço na linha normal do almoço, e isso foi suficiente para mexer nos números. Isto sugere que, muitas vezes, os hábitos alimentares são mais flexíveis do que se presume.
Pode não ser necessário convencer as pessoas com longos argumentos. Por vezes, basta que a alternativa seja mais fácil, mais visível e mais “normal”.
O facto de o estudo ter sido realizado em ambiente laboral dá ainda mais utilidade às conclusões. Não foram condições idealizadas de laboratório, nem cantinas universitárias centradas num grupo limitado.
Estes refeitórios serviam um conjunto diverso de trabalhadores, com rotinas, preferências e orçamentos distintos. Isso torna os resultados mais próximos do quotidiano.
As refeições ficaram um pouco mais saudáveis
O efeito não se limitou ao aumento das vendas de pratos vegetarianos. Em média, as refeições vendidas durante a intervenção também apresentaram um perfil ligeiramente mais saudável.
Cada refeição passou a ter menos 26.1 quilocalorias (cerca de 26 calorias). Verificaram-se ainda níveis mais baixos de gordura, gordura saturada, sal, hidratos de carbono e proteína, sem alterações na fibra ou no açúcar.
Uma refeição não vai transformar a saúde de alguém. No entanto, quando pequenas melhorias se repetem muitas vezes ao longo de milhares de almoços, começam a ganhar importância.
O estudo mostra que uma alteração pequena no menu pode melhorar o perfil nutricional médio do que as pessoas realmente compram - e, por extensão, a sua alimentação.
No lado ambiental, a tendência foi semelhante. As emissões de gases com efeito de estufa diminuíram 0.16 quilogramas de CO2 equivalente por refeição, o que, segundo os investigadores, correspondeu a uma redução de 8.5 por cento.
Os autores evitaram apresentar estas estimativas ambientais como perfeitas. Basearam-se em dados de ingredientes associados a bases de dados ambientais, sem seguirem toda a cadeia de abastecimento por trás de cada refeição.
Mesmo assim, o padrão geral é claro. Ao dar um pouco mais de espaço aos pratos vegetarianos no menu, a refeição média vendida passou a ter uma pegada ambiental mais baixa.
Sem efeitos negativos para os refeitórios
É aqui que muitas pessoas esperariam problemas. Um receio comum é que os clientes se irritem com este tipo de mudança.
Talvez sintam que lhes estão a retirar opções, talvez gastem menos, ou talvez os refeitórios acabem com mais desperdício e menos receita.
Ainda assim, os cientistas não encontraram qualquer efeito negativo significativo no total de refeições vendidas, na receita dos refeitórios ou no desperdício alimentar medido quer por peso, quer por valor.
Uma intervenção mais saudável e com menor pegada de carbono é muito mais fácil de replicar se não penalizar quem opera o serviço. Neste caso, a mudança parece ter sido simples o suficiente para ser implementada sem gerar o tipo de reacção negativa que os gestores poderiam temer.
O retorno de funcionários e clientes foi na mesma linha. A intervenção foi descrita como aceitável, fácil de executar e, na maioria das vezes, passou despercebida.
Ainda assim, algumas pessoas referiram que os pratos vegetarianos poderiam tornar-se mais atractivos com melhorias no sabor e no preço.
O menu molda as escolhas alimentares
"Os resultados mostram que pequenas mudanças nos ambientes alimentares podem ter um grande efeito sem exigir esforço extra aos clientes, leitura de rótulos ou auto-controlo", afirmou a autora principal Elisa Becker, investigadora pós-doutorada no Departamento Nuffield de Ciências da Saúde dos Cuidados de Saúde Primários.
"Em vez de colocar o peso nos consumidores, descobrimos que simplesmente oferecer mais opções melhores para a saúde e para o ambiente altera o comportamento alimentar."
Isto indica que as escolhas alimentares não são apenas decisões individuais tomadas no vazio. O contexto à volta influencia-as, muitas vezes de forma discreta.
Segundo os investigadores, as conclusões podem ajudar a orientar políticas de alimentação em locais de trabalho no Reino Unido e incentivar mudanças semelhantes noutros contextos. O estudo convence porque apresenta algo pequeno e plausível, e não uma transformação grandiosa.
Foi trocada uma opção de almoço. Ninguém foi obrigado, ninguém levou sermões e, mesmo assim, as pessoas alteraram o que escolheram.
A investigação foi publicada na Revista Internacional de Nutrição Comportamental e Actividade Física.
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