Muitas pessoas já baniram o pão branco há muito tempo, mas continuam indecisas entre o pão de massa-mãe e o pão integral. Ambos são vistos como “melhores” - porém, no organismo, o efeito de cada um pode ser bastante diferente. Uma nutricionista explica em que situações cada fatia é a escolha mais acertada.
Pão de massa-mãe: o que a fermentação prolongada faz no organismo
O pão de massa-mãe resulta de uma fermentação natural de farinha e água. Neste processo, bactérias do ácido láctico e leveduras trabalham na massa, muitas vezes durante várias horas. Esse tempo de espera, apesar de discreto, altera o pão de forma significativa.
"A fermentação prolongada reduz substâncias difíceis de digerir, melhora a tolerância e diminui o impacto no açúcar no sangue - sem que tenha de comer menos."
Digestão: porque é que estômagos sensíveis costumam preferir massa-mãe
Ao longo da fermentação, os microrganismos vão “consumindo” os chamados fitatos. Estes compostos de origem vegetal ligam-se a minerais como ferro, zinco ou magnésio. Quando são parcialmente degradados, esses minerais ficam mais facilmente disponíveis para o organismo.
Em paralelo, a estrutura do amido também se modifica. Uma parte dos hidratos de carbono é já utilizada pelos próprios microrganismos. Assim, a massa não só ganha mais aroma, como tende a ser mais bem tolerada. Muitas pessoas que sentem gases ou sensação de enfartamento depois de comer pão lidam claramente melhor com pão de massa-mãe.
Açúcar no sangue: porque é que a fatia entra mais devagar na corrente sanguínea
Os ácidos formados durante a fermentação abrandam a absorção de açúcar no intestino. Isso faz com que o açúcar no sangue suba de forma mais gradual.
- Menos picos rápidos de açúcar no sangue
- Sensação de saciedade por mais tempo
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